Gladkokkens Biffburger – Jakten på perfeksjon

Det er kanskje en tøff påstand, men oppskriften er basert på Heston Blomenthal sin oppskrift fra programmet «In search of perfection» Heston Blumenthal er en av verdens mest anerkjente kokker og hans evne til å finne beste metode og oppskrift er unik. Jeg har gjort noen personlige tilpasninger når det kommer hvilke typer kjøtt, men metoden er den samme. Resultatet er en perfekt burger med deilig kjøttsmak, perfekt konsistens og utrolig saftig. Det tar litt tid, men det er helt klart verdt det!! Nå er grillsesongen i gang og med denne burgeren blir du Grillkongen!

Ingredienser Burger:

Skal man lage verdens beste burger er det nødvendig med god kvalitet på råvarene! Kjøp okse av god kvalitet og med god marmorering (tynne fettstriper i kjøttet)burg14.png

  • 750 gram entrecote av okse
  • 250 gram høyrygg av okse ( etter alle sener osv er fjernet)
  • Okse Brisket (hvis du får tak i det, blir veldig god uten også)
  • 5 ss Maldonsalt
  • masse nykvernet sort pepper.

Hvordan:

Start med å fjerne alle sener , hinner og eventuelt brusk. Det er viktig å ikke skjære bort fettet. For at resultatet skal bli saftig og smakfullt trenger hamburgeren en fettprosent på mellom 10-20% fett. Skjær opp biffen i skiver som om du skulle skjørt opp biffer og deretter del den i lange strimler. Gni inn kjøttet med masse godt salt og pepper å sett i kjøleskapet. Når man skal kverne burger er det utrolig viktig at kjøttet er iskaldt. Legg hele kjøttkverna i fryseren 1 times tid før du skal kverne kjøttet. burg9burg10

 

 

 

 

 

Når du skal kverne det kalde kjøttet legger du godt med plastfolie på en fjøl eller benken og kverner kjøttet rett ned på denne. Prøv å få kjøttstrimlene til å ligge i samme retning. Vannrett med benken. Dette er fordi at da vil du få mindre tyggemotstand når fibrene i kjøttet ligger rett vei. Saltet blir som bindemiddel. Det er viktig at du ikke klemmer for mye på kjøttet. Når du er ferdig med kverne stabler du pent kjøttet oppå hverandre til du får høyden(diameteren på den ferdige burgeren) du ønsker. Rull så kjøttet godt inn i plastfolie som en sylinder. Rull den litt på benken så den får en rund og fin form. Nå er det bare å legge «rullen» tilbake i kjølen for å sette seg ordentlig. Når det er ca 1/2 time til jeg skal skjære opp å steke burgere legger jeg den i fryseren for at den skal bli ordentlig kald.

burg8 burg7.png

 

 

 

 

Når du tar ut «rullen» av fryseren skjærer du pene skiver i den tykkelsen du ønsker. Det er viktig å bruke en skarp kniv. Ikke fjern plasten før du skjærer opp. Legg de burgerene på et brett eller liknende, fjern plasten og form de forsiktig så de er jevne og fine i kantene. Krydre med litt mer salt. Ikke ta på mer Pepper da dette brenner seg på veldig høy varme. Finn frem en god stekepanne og varm opp til det den klarer. Hvis ovnen din går fra 1-9 skal den stå på 9 ! Hell på litt nøytral olje, vent til det er sikkelig varmt og begynner å ryke litt. Da legger du oppi burgeren. Den skal steke i 1-2 minutter før du snur hamburgeren. Gi begge sider av burgeren en skikkelig stekeskorpe! Ta kjøttet ut av pannen å legg i en ildfast form. Sett ovnen på 200 grader form.

burg6 burg5.png

 

 

 

 

burg3.png

Legg på et skiver med god cheddar ost og sett formen med burgerne i ovnen. Ca 6 minutter for medium steke grad. Dette varierer selvfølgelig også med tykkelsen på burgere. Kjernetemperatur skal være på ca 56 grader. Det er lov å bruke steketermometer 🙂

Lag gode hamburgerbrød eller kjøp noen gode. Legg på salat, rødløk, tomat, sylteagurk og en god hjemmelaget dressing. Til denne laget jeg en aioli med røkt paprika og chipotle chili. Dette er en kraftig deilig dressing med syre, røyk smak og et lite sting av chili.

Oppskrift dressing:

  • 1 eggeplomme
  • 3 dl rapsolje
  • 2 Dijon sennep
  • 1 ts worchester saus
  • 1 ss ketchup ( Heinz)
  • saften av en 1/2 lime
  • salt og pepper
  • 1 ss røkt paprika krydder
  • 1 ss chipotle krydder.

Hvordan. Bland eggeplommer og Dijon sennep og hell sakte på nøytral olje mens du visper. tilsett resten av ingrediensene og smak til med salt og pepper. Denne kan oppbevares i kjøleskapet noen dager.

Nå er det bare å nyte Verdens beste Burger!! Lykke til.

burg1.png

 

Kommenter