Gladkokkens Juleribbe – Saftig kjøtt og sprø svor garanti!

Jeg er oppvokst med ribbe på julaften og det blir ikke helt jul for meg uten ribbe. Når jeg første gang skulle lage og servere ribbe hjemme var jeg ganske nervøs! Hadde jeg vist da hva jeg vet nå hadde jeg tatt det helt med ro. Det er nemlig en del triks som gjør at du får perfekt ribbe hver eneste gang. Så skal du lage ribbe på julaften burde du lese denne posten. Her forklarer jeg grundig en super metode for å tilberede ribbe og i tillegg få kraften til en super saus til. Det er noen få ting som er helt avgjørende for å få et godt resultat.

  • Temperatur og tid
  • Kvalitet på råvaren
  • Forberedelser.
  • Kombinasjon damp og stek.

Dette er de viktigste punktene for å få et godt resultat. Jeg skal vise deg grundig hvordan du skal tilberede Ribbe.

Oppskrift:

  • Ribbe av god kvalitet
  • Grovsalt
  • Havsalt og sort pepper
  • vann og mørk øl
  • 1 løk
  • 2 sjalottløk
  • 2-4 fedd hvitløk
  • 2 gulrøtter
  • 1 stjerneanis
  • 1 laurbærblad

 

Hvordan velge ribbe – Det første du må gjøre er å kjøpe ribbe av god kvalitet. Dette er utrolig viktig for å få et godt resultat. Jeg finner det litt merkelig at folk løper rundt for å finne den billigste ribba til en av de viktigste middagene i løpet av året. Kjøp fersk tynnribbe av gris. Jeg liker å kjøpe fra bønder og produksjon som behandler dyrene sine bra! Frittgående griser er veldig bra.

DSC_0522.jpg

Du kan se på kjøttet at grisen er vokst opp naturlig. Kjøttet får mer marmorering (tynne fettstriper i kjøttet) og mer fett under svoren. Kjøp et stykke som ser fint ut og velg god kvalitet. Jeg beregner 500 gram pr person. Mine favorittsteder å kjøpe ribbe er: Annis Pølsemakeri og Fjellribbe fra Valdres

Forberedelser – Jobben starter 2 dager før du skal spise ribbe. Pass på hygiene når du jobber med kjøtt som skal ligge noen dager. Ha helt rene hender og utstyr. Ta frem ribba og rut svoren opp med en tapetkniv.

DSC_0526.jpg

Det er viktig at rutene ikke blir for små. 1,5 cm x 1,5 cm er perfekt. Skjær igjennom skinnet og godt ned i fettet, men ikke i kjøttet.

DSC_0531.jpg

Finn frem en stor form og fyll bunnen med masse grovsalt. Legg ribba med den kuttede svoren ned i saltet. Dytt ribba godt ned i saltet så all svoren er i kontakt med saltet. SALT ER NØKKELEN FOR SPRØ SVOR. 

DSC_0535.jpg

Skinnet til grisen er er hardt materiale og må brytes ned for å få den lyse sprø svoren alle jakter etter. Saltet bryter ned bindevevet i skinnet. Ta på litt vanlig havsalt og nykvernet pepper på andre siden av ribba og dekk helt med plastfolie.

DSC_0539-2.jpg

Sett i kjøleskapet og la den stå sånn i 1-3 dager.

Tilberedelse den dagen du skal spise – Start med å ta ut ribba fra kjøleskapet og fjern plastfolien. Børst godt av alt grovsaltet fra Svoren og vask formen. La ribba ligge i romtemperatur 1-2 timer. Finn frem formen og lag noen «baller» med aluminiumsfolie og legg i bunn.

DSC_0571.jpg

På denne måten kan du forme ribba og heve den opp fra bunnen av formen. Hakk opp grønnsaker og legg under og rundt ribba. Legg ribba på folien og hell i formen en 0,5 liter med mørk øl og samme mengde vann. Legg i laurbærblad og stjerneanis.

DSC_0572.jpg

Nå skal vi dampe Ribba. Hvis du ikke har en dyp form så bygg opp et «tak» over ribba så ikke folien kommer i kontakt med svoren. Varm opp ovnen til 230 grader varmluft. Dekk til med med 2-3 lag folie så det er helt tett. Sett ribba inn i ovnen og la dampe i 50 minutter .

Når ribba er ferdig dampet tar du ut formen og fjerner folien. Løft forsiktig ut ribba og legg på et skjærebrett/fjøl. VIKTIG: Kraften som er igjen i formen er den du skal lage saus av. Sil av alle grønnsaker og ta vare på kraften. Grønnsakene kan du legge tilbake i formen så får du enda mer kraft etterpå. Dette er en deilig kraft av grønnsaker, øl og ribbekraft.

Ta frem tapetkniven igjen å gå over rutene i svoren en gang til. Det er viktig at det ikke er noen tette ruter. Nå er svoren helt myk, så jobben er lett nå. Linjene mellom rutene med svor virker som en liten «sti» for fettet og fuktighet. Dette må kunne renne av for at svoren skal bli sprø senere.  Ta på litt mer finsalt og pepper på svoren og under ribba.

Nå skal du gjøre i stand ribba til steking. Her bruker jeg også aluminiumsfolie for å bygge ribba i riktig form. Midten av ribba må være det høyeste punket og det skal gå i et jevnt fall begge veier. Dette er for at fettet og væsken skal kunne renne av. Sett ovnen på 90 grader.

DSC_0585.jpg

Hell i vann i formen og pass på at det hele tiden er litt væske i formen. Sett inn ribba (uten folie) og stek i ca 3  timer.  Ribbe trenger tid for å bli saftig og svoren trenger tid til å varme seg opp før den skal poppe opp.

Når det er igjen 1 time til servering tar jeg ut ribba og skrur opp varmen til 220 grader. Sett inn ribba og nå begynner det å skje ting. Temperaturen er nå så høy at væsken inne i svoren begynner å koke. Pga av saltet som har brytet ned skinnet vil væsken kunne forsvinne ut og svoren begynner å poppe. Målet er å få en luftig og sprø svor. Stek i ca 20-30 minutter og avslutt eventuelt med litt grill med døren oppe for å få svoren helt perfekt. Følg med hele tiden. Jeg bruker alltid steketermometer for å følge temperaturen inne i ribba. Temperaturen burde være 75-85 grader for at fettet skal smelte sikkelig.

DSC_0590.jpg

Kjøttet må hvile – Når du er fornøyd med svoren tar du ribba ut å legger over på et skjærebrett. Ikke dekk den til!

DSC_0604.jpg

Kraften i formen kan du bruke i sausen hvis du mangler litt kraft. Nå skal ribba få hvile i minst 15 minutter. Dette gjør at kjøttet blir mer saftig og svoren blir enda sprøere. Når du skal skjære den opp så skjær i mellom rutene av svoren og i passende store biter.

DSC_0665.jpg

Server sammen med en deilig saus, surkål, rødkål, poteter, sennep og rørte tyttebær. En fantastisk ribbe!!!!

Sjekk ut mine oppskrifter på hjemmelaget: Rødkål og Surkål .

Lykke til !

DSC_0681.jpg

4 Comments Add yours

  1. Roy Bjelland sier:

    Noe jeg ikke helt forstod helt mht ribben:
    Når det er 1 time igjen til servering…Stek i 20-30 min og avslutt med litt grill..

    Litt grill er 30-40 minutt??

    1. janhenriks sier:

      Nei nei 🙂 da hadde den vært ødelagt. Som regel trenger du ikke bruke grillen. Hvis du trenger det setter du på grillen, åpner døren og følger med hele tiden. Da går det veldig fort fra perfekt til brent. Resten av tiden lar du ribba hvile og gjør klar sausen.

  2. Finn-Arne Knutsen sier:

    Hvordan får en fine stykker oppskjært når en treffer på beinene på undersiden av ribba med kniven ?

    1. janhenriks sier:

      Hei Finn-Arne. Det er to muligheter: 1) Kutt opp svoren parallelt med der beina under er kuttet. Da treffer du ikke beina. 2) Jeg pleier etter ribba er stekt og forsiktig skjære bort beina. Da slipper du tenke på dette når du kutter opp ribba. Lykke til 🙂

Kommenter