Choron saus - Denne litt glemte sausen smaker fantastisk til kylling og svin.
Sausen er oppkalt etter den franske kjøkkensjefen Alexandre Étienne Choron. Du skal være være litt vågal for å endre på den klassiske bernaise sausen, men denne kjøkkensjefen sitt forsøk har blitt verdenskjent.
Ingredienser
- 400 gram klarnet smør
- 2 stk eggeplommer
- 2 stk sjalottløk
- 1 ts hel sort pepper
- 2 fedd hvitløk
- 2 ss tomatpure
- 2 stk grillede paprika
- fersk estragon
- fersk persille
- 0,5 stk sitron (saften fra sitronen)
- 2 dl vann
- 1 ts cayennepepper
- salt og pepper
Sausen er ikke så vanlig lenger, men det forstår jeg egentlig ikke hvorfor. Choron smaker fantastisk til kylling og svin. Jeg har tatt friheten til å tilføre noen ekstra ingredienser som jeg synes passer perfekt i denne sausen. Prøv min versjon av denne franske smørsausen tilsatt tomatpure og grillet paprika.
Dette er en litt krevende saus å lage fordi den er avhengig av at du bruker riktig temperatur. Metoden for å lage denne sausen er helt lik en hollandaise eller bernaise. Start med å finne frem en kjele til å lage reduksjon, en til å smelte smør og en stekepanne som skal steke tomatpureen. Tilsett 1 ss smør i kjelen hvor du skal lage reduksjon. Tilsett finhakket sjalottløk, hvitløk, hel pepper, og litt estragon.
Stek til løken blir blank og tilsett sitronsaft og vann. La koke ned til det nesten ikke er væske igjen. Det som er igjen av væsken er det som kalles reduksjonen. Sil av løken og hell reduksjonen i en stor stål eller glassbolle.
Smelt smøret i en egen kjele på medium varme. Smøret skiller seg og det blanke vil bli liggende på toppen. Dette er klarnet smør og skal etterhvert blandes inn i eggeplommene. Pass på at ikke smøret koker, men det skal være varmt.
Sausen lages over et vannbad. Et vannbad er egentlig en kjele med litt vann som du putter en stål/glass bolle over. Bollen over skal ikke være i kontakt med vannet, men kun fa dampen.
I stekepanna steker du tomatpure, finhakket grillet paprika og cayennepulveret i 2 minutter på høy varme under kontinuerlig røring. Når du steker tomatpure forsvinner den litt beske smaken. Ta blandingen over i en liten skål.
Nå er du klar for å lage i stand selve sausen. Legg to eggeplommer i stålbollen sammen med reduksjonen. Sett bollen over vannbad og begynn å piske sausen.
Her skal du piske sausen hele tiden. Når blandingen av egg og reduksjon begynner å tykne tilsetter du det varme smøret i en tynn stråle. Pisk hele tiden. Aldri la sausen stå over varmen uten at du pisker, da er det fare for at sausen sprekker.
Sausen skal ikke være for varm eller kald når du lager den. Når du har tilsatt det klarnede delen av smøret rører du inn tomatpuremiksen og tilsetter litt finhakket estragon og persille. Smak til med sitron, salt, pepper og cayenne. Server med en gang. Lykke til.
