Det viktigste med et andebryst for meg er at det er perfekt stekt og sprø svor.
Ingredienser
- 2 stk store andebryst
- 1 stk andelår (til kraften)
- 6 dl vann (til kraften)
- 1 kg kokefaste poteter
- 2 stk gulrot
- 16 stk aspargesbønner
- 2 stk sjalottløk
- 2 fedd hvitløk
- 1 stk mango
- 2 dl mørk vellagret rom
- 1 stk rød chili
- fersk timian
- salt og pepper
Hva skal til for å lage perfekte andebryst? Andebryst lages med mye forskjellig tilbehør, men denne varianten med en smaksfull mangosaus er kanskje min favoritt. Det viktigste med et andebryst for meg er at det er perfekt stekt og sprø svor. For å lage sausen gjør jeg en "hurtig" kraft først. Kraften er grunnlaget for en god saus og smaker så mye bedre enn de du får kjøpt på butikken! I denne sausen kombineres fett, syre, sødme til perfeksjon. Vekk med appelsinsaus og portvin å gjør plass til mangoen!
Steg 1
Kraft: Start med å lage "hurtig" kraften. Ta frem en stekepanne med litt høy kant og legg oppi andelåret i biter. Stek til det er godt brunet på alle sider og tilsett sjalottløk, hvitløk, 1 gulrot i biter og en halv chili med frø. Andelåret inneholder mye fett så du trenger ikke å tilsette noe annet fett i panna. Når grønnsakene begynner å få litt farge hell over 1 dl rom og la redusere litt. Tilsett deretter 6 dl kaldt vann, timian, sort pepper og litt salt. La putre i 45 minutter, sil av kraften og sett tilside.
Steg 2
Skjær bort unødvendig fett på andebrystene (dvs det som er utenfor kanten av selve brystet), rute opp fettet og krydre godt med salt og pepper. Legg andebrystene i en kald panne og sett på høy temperatur. Dette gir den sprøeste svoren synes jeg. Stek til svoren er sprø og vend brystene raskt i fettet så hele fileten har blitt "lukket" med varmt fett. Hell over 1 dl mørk rom og tenn på med en fyrstikk. Når du flamberer er det viktig at du venter et par sekunder etter du har heldt på alkoholen før du tenner på. Hold alltid pannen i hånda og flamber under full takhøyde og ikke rett under ventilatoren :-) Ta andebrystene ut av pannen og legg i en ildfastform. Hell på ca 1 dl vann i pannen og kok ut pannen. Hell resterende veske i pannen rett i kraften du lagde tidligere. Her er det mye gode smaker!
Steg 3
Sett andebrystene inn i stekovnen på 80 grader med en termostat. Stek til de oppnår en kjernetemperatur på 56 grader og la hvile i 10-15 min. Skjær opp i pene skiver rett før servering.
Steg 4
Skjær poteter i terninger og stek i godt med smør til de er gyllne på alle sider. Når potetene nærmer seg ferdig ta på godt med salt, pepper og 2-3 hvitløksfedd. Dette kan forberedes god tid i forveien. Ta legger du de bare i en ildfastform og varmer opp i ovnen når andebrystene hviler.
Steg 5
Nå skal vi gjøre ferdig sausen. Ta en kjele med litt smør (1 ss) og legg oppi nesten en hel mango i biter. (spar litt for å tilsette i sausen rett før servering) Stek mangoen litt før du heller oppi kraften du har laget. Kok mør og kjør glatt med en stavmikser. Jeg siler sausen før jeg heller den tilbake i kjelen for å få en helt jevn saus. Tilsett saften av en halv lime, litt salt. Rett før servering setter du ned temperaturen på sausen til under kokepunkt og rører inn noen kalde terninger med smør. Dette jevner sausen og fir en veldig god smak. Tilsett finhakket chili, noen små terninger med mango og litt vårløk. Det er alltid viktig å smake på sausen. Juster eventuelt med litt mer syre (limesaft) eller salt hvis nødvendig.
Steg 6
Asparges bønnene og gulrot kutter du i små biter. Koker raskt i saltet vann 2-3 minutter. De skal fortsatt være crispy.
Steg 7
Nå er det påtide å legge maten pent opp på tallerkenen. Start med å helle saus på tallerkenen (helst oppvarmet tallerken), de sprø potetene og så grønnsaker. Avslutt med å legge skiver av andebryst på toppen. Pynt med litt timian og retten er ferdig. Da er det bare å nyte og ta i mot komplimenter fra gjestene :-)
